Container Lạnh Cho Nông Sản Xuất Khẩu: Chọn Nhiệt Độ Thế Nào

Chuỗi lạnh là gì, và đứt ở đâu thì hàng hỏng?

Chuỗi lạnh (cold chain) là chuỗi cung ứng dùng làm lạnh để giữ hàng dễ hỏng. Theo Wikipedia, hàng đi qua chuỗi lạnh gồm nông sản tươi, thủy sản, thực phẩm đông lạnh và dược phẩm. Mục tiêu là giữ chất lượng hàng từ nơi sản xuất đến người tiêu dùng.

Một chuỗi lạnh tốt không có chỗ đứt. Nó cần chuỗi hoạt động sản xuất, lưu kho và phân phối lạnh liên tục, cùng thiết bị và quản lý đội xe đi kèm. Với nông sản tươi, Wikipedia nói thêm rằng còn phải giữ các thông số môi trường riêng của sản phẩm. Đó là mức khí carbon dioxide, oxy và độ ẩm.

Với người xuất khẩu Việt Nam, đoạn dễ đứt nhất thường nằm ở những điểm giao nhau. Đó là từ vườn về nhà đóng gói, từ kho lên xe, từ xe vào container, và từ cảng này sang cảng khác. Bài này đi theo từng điểm đó. Phần lớn nội dung về nông sản tươi, dựa trên sổ tay của FAO.

Container lạnh (reefer) hoạt động thế nào?

Container lạnh, hay reefer, là container liên vận có thiết bị làm lạnh để chở hàng dễ hỏng. Theo Wikipedia, nó có bộ làm lạnh gắn liền nhưng vẫn cần điện từ bên ngoài. Điện lấy từ ổ cắm reefer trên bờ, trên tàu hoặc tại cầu cảng. Khi chạy trên đường bộ hoặc toa tàu hỏa, container dùng máy phát diesel gắn thêm.

Wikipedia nêu rằng container lạnh duy trì được nhiệt độ cố định trong khoảng từ âm 65 độ C đến 40 độ C. Dải này nói về năng lực thiết bị, không phải nhiệt độ phù hợp với hàng của bạn. Bạn vẫn phải chọn nhiệt độ cài đặt theo từng loại nông sản.

Hai điểm kỹ thuật ảnh hưởng đến cách bạn làm việc với hãng tàu:

• Cần nguồn điện liên tục. Mất điện ở bãi, cầu cảng hoặc trên đường là một điểm đứt chuỗi lạnh.
• Có loại làm lạnh dự phòng. Theo Wikipedia, loại này gồm bộ làm lạnh chính và bộ dự phòng tự khởi động khi bộ chính hỏng, thường kèm máy phát diesel. Hàng giá trị cao hoặc nhạy nhiệt thường cần loại này.

Wikipedia cũng nêu cách làm lạnh bằng khí đông (băng khô hoặc nitơ lỏng) cho chuyến ngắn. Loại container này không cần nguồn điện ngoài. Wikipedia ghi rằng loại cỡ lớn có thể giữ nhiệt trong 30 ngày cần cho vận tải biển. Hãy hỏi hãng tàu loại nào phù hợp trước khi đặt chỗ.

Mỗi loại nông sản cần nhiệt độ bao nhiêu?

Nhiệt độ lưu trữ phụ thuộc vào đặc tính của từng sản phẩm. Theo FAO, một số loại như rau ăn lá chịu được nhiệt độ gần 0 độ C. Phần lớn trái cây nhiệt đới không chịu được nhiệt độ dưới 10 độ C. Vải và nhãn là ngoại lệ trong bảng của tài liệu này.

Bảng này cho thấy một điều quan trọng. Các nông sản nhiệt đới không cùng nhóm nhiệt độ. Vải và nhãn cần gần 0 độ C, còn xoài và măng cụt cần khoảng 13 độ C. Cài sai nhiệt độ có thể làm hỏng cả lô, dù container chạy bình thường.

FAO cũng nêu độ ẩm tương đối khuyến nghị cho từng loại, thường từ 85 đến 100 phần trăm với trái cây tươi, trừ vài loại như gừng. Tài liệu còn nêu thời gian lưu trữ tối đa theo điều kiện đó. Hãy mở bảng gốc của FAO để lấy số cho mặt hàng khác và đối chiếu với yêu cầu của khách.

Vì sao phải làm lạnh sơ bộ trước khi đóng vào container?

Thiết bị làm lạnh chỉ được thiết kế để giữ hàng lạnh. Theo FAO, chúng không hạ nhiệt nhanh cho hàng còn nóng sau thu hoạch. Khi cho hàng nóng vào kho lạnh, hàng có thể cần 24 đến 48 giờ để đạt nhiệt độ mới. FAO nói về kho lạnh, không nói riêng về container. Vì vậy hãy hỏi hãng tàu, nhưng nên giả định container cũng cần hàng đã lạnh sẵn.

Làm lạnh sơ bộ (precooling) là hạ nhanh nhiệt độ của hàng trước khi chế biến, lưu kho hoặc vận chuyển lạnh. FAO cho biết hư hỏng tỷ lệ với thời gian hàng chịu nhiệt độ cao, nên làm lạnh sơ bộ có lợi dù sau đó hàng quay lại nhiệt độ môi trường. Đây là phần của chuỗi lạnh nhằm kéo dài thời gian bảo quản sau thu hoạch.

FAO nêu quy tắc thương mại: làm lạnh sơ bộ đến khi lấy đi 7 phần 8 chênh lệch giữa nhiệt độ ngoài đồng và nhiệt độ yêu cầu. Phần 1 phần 8 còn lại mất đi trong lúc lưu kho lạnh hoặc vận chuyển.

Ví dụ minh họa (số giả định, không phải số liệu thật): hàng thu hoạch ở 32 độ C và môi trường làm lạnh là 8 độ C. Chênh lệch là 24 độ C. Lấy đi 7 phần 8, tức 21 độ C. Nhiệt độ hàng khi dừng làm lạnh sơ bộ là 32 trừ 21, bằng 11 độ C.

FAO liệt kê các cách làm lạnh sơ bộ: bằng không khí lạnh (trong phòng hoặc cưỡng bức), bằng nước lạnh, bằng tiếp xúc với đá, và bằng bay hơi nước. Mỗi cách có ưu và nhược điểm riêng.

• Làm lạnh trong phòng cần ít nhất 24 giờ, nên không hợp với hàng rất dễ hỏng.
• Làm lạnh bằng gió cưỡng bức nhanh hơn làm lạnh trong phòng từ 4 đến 10 lần, và dùng được cho mọi loại. Thùng phải có lỗ thông gió đủ lớn, nhất là khi xếp pallet.
• Làm lạnh bằng nước chỉ dùng với hàng chịu được ướt và clo.
• Làm lạnh bằng đá làm tăng trọng lượng vận chuyển và cần thùng lớn hơn.

Theo bảng của FAO, xoài, măng cụt, vải, dứa và gừng nằm trong nhóm thường được làm lạnh bằng gió cưỡng bức. Một số loại như dứa, chuối, gừng cũng thường làm lạnh trong phòng. Hãy hỏi đơn vị làm lạnh về phương pháp phù hợp với mặt hàng của bạn.

Những lỗi nào làm hỏng hàng dù container chạy tốt?

Có ba lỗi lớn, đều do chọn sai điều kiện chứ không do máy hỏng.

Hạ nhiệt độ quá thấp so với loại hàng

Theo FAO, nhiệt độ thấp có thể gây tổn thương mô thực vật. Đóng băng là tiếp xúc lâu dưới 0 độ C, tạo tinh thể đá trong mô. Một nguyên nhân chính là thiết bị làm lạnh không được giám sát hoặc hỏng.

Tổn thương do lạnh (chilling injury) xảy ra với hàng không chịu được tiếp xúc lâu ở khoảng 0 đến 15 độ C. FAO cho biết hầu hết nông sản nhạy lạnh có nguồn gốc nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới. Ngưỡng tới hạn của loại nhiệt đới là từ 7 đến 15 độ C. Chuối có thể thâm vỏ và mềm. Triệu chứng chỉ lộ rõ khi hàng quay lại nhiệt độ thường, tức là lúc đã đến tay khách.

Tổn thương do lạnh có tính tích lũy. FAO nêu nó có thể là kết quả của nhiệt độ ngoài đồng, lưu kho và vận chuyển cộng lại. Vì vậy hãy ghi nhiệt độ ở từng điểm trong chuỗi.

Ghép hàng khác loại trong một container

FAO khuyến nghị không lưu quá một loại cây trồng trong một phòng, trừ khi thời gian rất ngắn hoặc trong lúc vận chuyển. Loại rất không tương thích không nên ở chung quá 1 đến 2 ngày. Ghép hàng gây chênh lệch nhiệt độ và độ ẩm, nhiễm mùi và tác động ethylene.

Ethylene là chất điều hòa sinh trưởng của thực vật, do trái cây chín tạo ra nhiều. Khi tích tụ, ethylene thúc chín và già hóa nhanh, làm vàng lá xanh và gây các vấn đề khác ở hàng nhạy cảm. FAO nêu mức ethylene trong khu lưu trữ nên dưới 1 ppm. Nếu phải ghép hàng, hãy chọn loại cùng yêu cầu nhiệt độ và không phát ethylene.

Thu hoạch và đóng gói chưa chuẩn bị cho đường dài

Theo FAO, độ chín khi thu hoạch phụ thuộc khoảng cách đến thị trường. Thị trường gần cho phép chín trên cây. Với đường xa, FAO nêu hàng phải thu hoạch hơi non, đặc biệt trái cây hô hấp đột biến, để giảm dập nát và hao hụt khi vận chuyển. Hãy trao đổi với khách về độ chín họ cần khi nhận hàng.

FAO còn nêu hàng thu hoạch phải để trong bóng râm cho đến lúc vận chuyển. Dập do nén thường xảy ra khi vận chuyển hàng rời, hoặc khi thùng yếu bị sập. Hãy dùng thùng đủ chắc và đừng nhồi quá đầy.

Giám sát nhiệt độ và xử lý sự cố trong hành trình

Theo Wikipedia, container lạnh hiện đại thường có bộ điều khiển viễn thông và thiết bị định vị GPS. Hệ thống theo dõi vị trí, nhiệt độ, độ ẩm và trạng thái cửa. Nếu nhiệt độ lệch khỏi điểm cài đặt, hệ thống có thể gửi cảnh báo cho người vận hành. Một số hệ thống còn cho phép đổi nhiệt độ từ xa.

Dữ liệu này tạo thành hồ sơ theo dõi nhiệt độ suốt hành trình. Hãy hỏi hãng tàu hoặc đại lý có cung cấp dữ liệu này cho bạn và cho khách không. Bạn cần nó để làm bằng chứng khi có tranh chấp về chất lượng.

Các nguồn đã đọc không nêu thủ tục kiểm tra container trước khi đóng hàng, cũng như cách xử lý khi hãng tàu báo sự cố. Đó là điều bạn phải hỏi hãng tàu và công ty bảo hiểm. Khi soạn hợp đồng, hãy ghi rõ nhiệt độ cài đặt, ai chịu trách nhiệm theo dõi và ai giữ dữ liệu, theo hướng dẫn trong bài hợp đồng ngoại thương.

Checklist trước khi đặt container lạnh

1. Xác định nhiệt độ và độ ẩm khuyến nghị cho mặt hàng, rồi thống nhất với khách.
2. Kiểm tra hàng có nhạy lạnh không, và nhiệt độ cài đặt có nằm trên ngưỡng tổn thương không.
3. Thu hoạch ở độ chín phù hợp với thời gian vận chuyển, và giữ hàng trong bóng râm.
4. Làm lạnh sơ bộ hàng đến nhiệt độ yêu cầu trước khi đóng container.
5. Dùng thùng có lỗ thông gió đủ lớn nếu làm lạnh bằng gió cưỡng bức.
6. Không ghép hàng khác loại nếu không cần thiết, nhất là hàng phát ethylene với hàng nhạy cảm.
7. Hỏi hãng tàu về nguồn điện, bộ làm lạnh dự phòng và việc cấp dữ liệu nhiệt độ.
8. Đối chiếu mã HS và chứng từ theo bài giấy tờ xuất khẩu lần đầu.

Nhiệt độ cụ thể còn phụ thuộc giống, độ chín và thời gian vận chuyển. Hãy kiểm tra lại với khách, hãng tàu và cơ quan chuyên ngành trước khi đóng hàng.