Nấm Xuất Khẩu: Chỉ Tiêu Codex Cho Nấm Tươi Và Nấm Khô

Nấm xuất khẩu được chia thành những nhóm nào theo Codex?

Phạm vi bài này là nấm ăn tươi và nấm khô. Căn cứ chính là hai tiêu chuẩn Codex: tiêu chuẩn chung CXS 38 cho nấm và sản phẩm nấm, và tiêu chuẩn CXS 39 cho nấm khô. Bài cũng dùng thông tin của EU về cadmium. Codex là tiêu chuẩn quốc tế dùng để tham chiếu. Điều kiện ràng buộc bạn trong từng đơn hàng vẫn là hợp đồng và quy định của nước nhập khẩu.

Theo CXS 38, nấm ăn là thể quả của các loại nấm mọc hoang hoặc được trồng, dùng làm thực phẩm sau khi chế biến cần thiết. Tiêu chuẩn chia hàng thành nấm tươi và các sản phẩm nấm. Sản phẩm nấm gồm nấm khô (kể cả nấm sấy thăng hoa), nấm muối, nấm ngâm giấm, nấm lên men, nấm đông lạnh nhanh, nấm tiệt trùng và các dạng chiết xuất.

Có một điểm cần kiểm tra ngay: tiêu chuẩn chỉ áp dụng cho các loài nấm được cơ quan có thẩm quyền ở nước tiêu thụ cho phép bán. Vì vậy, trước khi chào hàng, hãy hỏi khách loài nấm của bạn có nằm trong danh sách được phép ở nước họ không. Nấm rơm, mộc nhĩ, nấm hương hay nấm bào ngư mỗi loại có thể được xử lý khác nhau tùy nước.

Về thị trường trong nước, Thời báo Kinh tế Sài Gòn cho biết sản lượng nấm Việt Nam khoảng 250.000 đến 270.000 tấn mỗi năm. Trong đó mộc nhĩ khoảng 120.000 tấn, nấm rơm 64.500 tấn và nấm bào ngư 60.000 tấn. Đây là số tổng hợp từ nhiều nguồn, không phải số thống kê chính thức.

Nấm tươi phải đạt những chỉ tiêu nào?

CXS 38 yêu cầu nấm tươi khỏe, tức không hư hỏng. Nấm phải tương đối sạch, chắc, không dập và ít bị giòi đục. Hương vị phải đúng với loài. Số cuống không được vượt số mũ nấm.

Tiêu chuẩn còn quy định mức dung sai khuyết tật. Bạn nên đối chiếu với chỉ tiêu mà khách đưa ra khi chốt hợp đồng.

Nấm bị giòi đục nặng là nấm có từ bốn lỗ do giòi gây ra trở lên. Theo tiêu chuẩn, nấm vụn là phần lọt qua mắt sàng 15 x 15 mm. Nấm hư hỏng là nấm ngả nâu hoặc thối do vi sinh vật và nấm mốc.

Về bao gói, CXS 38 nêu rằng bao bì nấm tươi cần có lỗ để không khí lưu thông khi cần. Sản phẩm cần giữ ở nhiệt độ thấp để duy trì chất lượng trong vận chuyển và bảo quản. Nấm tươi có thời hạn dùng rất ngắn sau thu hoạch, nên khâu vận chuyển lạnh quyết định lô hàng có đến nơi đạt hay không. Bài về xuất khẩu nông sản tươi nói thêm về chuỗi lạnh.

Nấm khô cần độ ẩm và tạp chất tối đa bao nhiêu?

Đây là phần dễ kiểm tra nhất trước khi xuất, vì bạn có thể đo được ngay tại xưởng. CXS 39 áp dụng cho nấm khô, kể cả nấm sấy thăng hoa, nguyên hoặc cắt lát, của mọi loài nấm ăn. Tiêu chuẩn ghi rõ nó cũng bao gồm nấm hương.

Giới hạn nước tối đa theo CXS 39 như sau:

• Nấm sấy thăng hoa: 6% khối lượng.
• Nấm khô thông thường: 12% khối lượng.
• Nấm hương khô: 13% khối lượng.

Nấm khô phải khỏe, không hỏng, và có màu, mùi, vị phù hợp loài. Nấm phải sạch, không còn tạp chất hữu cơ và khoáng. Nấm ít bị giòi đục, ít hư do côn trùng và không bị dập nát.

Theo CXS 39, nấm vụn là phần lọt qua mắt sàng 5 x 5 mm. Nấm hư hại là nấm mất hơn một phần tư mũ. Với nấm cắt lát, hư hại là mất hơn một phần ba diện tích lát. Cuống rời phải có số lượng bằng số mũ, tức tỷ lệ 1 cuống cho 1 mũ.

Ví dụ minh họa: một lô 500 kg nấm khô thông thường được phép chứa tối đa 12% nước, tức 500 × 12% = 60 kg nước. Tạp chất khoáng tối đa 2% là 500 × 2% = 10 kg. Đây chỉ là phép tính minh họa, không phải số liệu lô hàng thật.

Từ ví dụ này có thể thấy một lô nấm để ẩm hơn mức cho phép dễ bị khách từ chối. Hãy đo độ ẩm theo từng mẻ sấy. Ghi kết quả và giữ mẫu lưu cho từng lô.

Đóng gói và bảo quản nấm khô thế nào để không bị trả hàng?

CXS 39 yêu cầu các gói trong một lô chứa nấm cùng loại thương phẩm và có khối lượng tịnh đồng đều. Hộp, túi, thùng phải bảo vệ đủ trước độ ẩm khi lưu kho và vận chuyển. Giấy hoặc vật liệu lót bên trong phải mới, chống thấm và vô hại. Nấm không được tiếp xúc với phần in trên bao bì. Nấm được xếp lỏng trong gói.

CXS 38 nhấn mạnh thêm về nấm khô và bột nấm. Cần ngăn sản phẩm hút ẩm và bị côn trùng tấn công, đặc biệt là mọt và ve. Tiêu chuẩn cũng khuyên chế biến nấm khô theo quy phạm vệ sinh cho rau quả sấy, kể cả nấm.

Về vệ sinh, nấm không được chứa vi sinh vật hay ký sinh trùng với mức gây hại. Sản phẩm cũng không được chứa chất do vi sinh vật sinh ra ở mức gây hại. Hãy xây dựng quy trình vệ sinh cho xưởng sấy theo các nguyên tắc chung và xin kết quả kiểm nghiệm vi sinh định kỳ.

Theo Thời báo Kinh tế Sài Gòn, nấm thường phải được bán tươi, sấy khô hoặc ướp muối ngay trong 24 giờ sau thu hoạch. Bài báo nêu công nghệ bảo quản sau thu hoạch kém là điểm yếu lớn của ngành. Vì vậy, vị trí xưởng sấy gần vùng trồng là lợi thế thực sự.

Nhãn nấm xuất khẩu phải ghi những gì?

Ngoài tiêu chuẩn chung về ghi nhãn thực phẩm đóng gói sẵn (CXS 1), tiêu chuẩn nấm khô đòi hỏi nhãn nêu ba điều. Thứ nhất là tên thông thường và tên khoa học của loài nấm. Thứ hai là dạng sản phẩm: nấm khô hoặc nấm sấy thăng hoa. Thứ ba là kiểu: nguyên, chỉ mũ, hoặc cắt lát.

Từ “nấm” có thể thay bằng tên quen dùng ở nước bán. Ví dụ “mushroom” dùng cho chi Agaricus. Với nấm trộn nhiều loài, từ “mixed” phải nằm trong tên gọi và nhãn phải liệt kê tên các loài, kể cả tên khoa học.

Theo CXS 38, nếu thêm cuống vào nấm tươi hoặc sản phẩm nấm thì nhãn phải có cụm “stalks added”. Nếu nguyên liệu là nấm muối thì nhãn phải nêu rõ điều này. Với sản phẩm làm từ nấm không tươi, nhãn phải ghi phương pháp xử lý trước đó.

Việc cần làm: lập bảng tên khoa học cho từng mặt hàng ngay từ đầu. Gửi bản nhãn cho khách duyệt trước khi in. Nhãn sai loài là lỗi dễ tránh nhưng khó sửa khi hàng đã đóng.

Nấm trồng vào EU cần lưu ý giới hạn kim loại nặng nào?

Wikipedia cho biết nấm có thể hấp thụ chất ô nhiễm từ môi trường, kể cả cadmium và asen. Vì vậy vùng trồng và giá thể là vấn đề cần kiểm soát. Với EU, một nguồn thông tin do EU tài trợ (nền tảng AGRINFO của COLEAD) nêu các giới hạn cadmium cho nấm trồng như sau.

• Agaricus bisporus: tối đa 0,050 mg/kg, theo Quy định (EU) 2021/1323, hạ từ 0,20.
• Nấm hương (Lentinula edodes) và nấm sò (Pleurotus ostreatus): tối đa 0,15 mg/kg, cũng hạ từ 0,20 theo quy định này.
• Các loại nấm trồng khác: được nâng giới hạn bởi Quy định (EU) 2023/1510, có hiệu lực từ ngày 10 tháng 8 năm 2023. Quy định này sửa Quy định (EU) 2023/915.

Lý do nâng là một số loài nấm trồng khác chứa cadmium cao hơn Agaricus bisporus. Chúng được tiêu thụ ít, nên ít góp phần vào mức phơi nhiễm cadmium. Số cụ thể cho nhóm nấm khác nằm trong bảng của Quy định 2023/915. Hãy tra bản hợp nhất mới nhất.

AGRINFO khuyến nghị nhà cung cấp theo dõi định kỳ cadmium. Phương pháp lấy mẫu và phân tích nằm trong Quy định (EC) số 333/2007. Việc cần làm là gửi mẫu nấm và giá thể đi phân tích cadmium trước mùa xuất, ưu tiên các loài ở nhóm bị giới hạn chặt.

Việt Nam đứng ở đâu và nên tìm khách thế nào?

Theo Thời báo Kinh tế Sài Gòn dẫn dữ liệu OEC, năm 2023 Việt Nam xuất khẩu 7,74 triệu USD nấm chế biến, đứng thứ 11 thế giới. Hoa Kỳ là thị trường lớn nhất với 6,58 triệu USD. Cùng năm, Việt Nam nhập 141 triệu USD nấm chế biến, trong đó Trung Quốc chiếm hơn 99,2%. Con số này khác nhiều so với số liệu 25 đến 30 triệu USD mỗi năm trên các trang tin trong nước, vì phạm vi thống kê khác nhau.

Cũng theo nguồn này, chủ trại nấm thất bại vì giống không tốt, canh tác thủ công manh mún và bảo quản sau thu hoạch kém. Hầu hết giống nấm rơm và nấm bào ngư phổ biến phải nhập khẩu. Vì vậy chất lượng đồng đều giữa các lô là việc bạn cần chứng minh với khách nước ngoài.

Cách tiếp cận thực tế cho doanh nghiệp nhỏ:

1. Chọn một dạng sản phẩm để làm tốt trước. Nấm khô dễ vận chuyển hơn nấm tươi vì hạn dùng dài hơn.
2. Xin bản chỉ tiêu kỹ thuật của khách và so với Codex ở trên.
3. Gửi mẫu kèm kết quả đo độ ẩm, tạp chất và cadmium của chính lô đó.
4. Ghi chỉ tiêu bằng số vào hợp đồng, kể cả cách lấy mẫu và đơn vị kiểm nghiệm.

Cách soạn các điều khoản về chất lượng và từ chối hàng nằm trong bài về hợp đồng ngoại thương. Cách tiếp cận khách mua nông sản có trong bài về tìm khách nông sản tươi.