HACCP Và Codex Cho Thực Phẩm Xuất Khẩu: 7 Nguyên Tắc Cần Nắm

HACCP và Codex là gì, và hai khái niệm này liên quan thế nào?

HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point, tức phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Theo tài liệu Codex đăng trên trang FAO, đây là hệ thống dựa trên khoa học. Nó nhận diện các mối nguy cụ thể và biện pháp kiểm soát để bảo đảm an toàn thực phẩm. Trọng tâm là phòng ngừa, không dựa chủ yếu vào việc thử nghiệm thành phẩm.

Codex Alimentarius là bộ tiêu chuẩn, quy phạm thực hành và hướng dẫn về thực phẩm do FAO và WHO công bố. Theo Wikipedia, Ủy ban Codex không có thẩm quyền ban hành quy định bắt buộc. Codex là tài liệu tham chiếu, không tự có hiệu lực thi hành. Tuy vậy nhiều nước đưa Codex vào luật của mình, và Hiệp định SPS của WTO cũng tham chiếu đến Codex về an toàn thực phẩm.

Với người xuất khẩu, hãy hiểu theo cách này. Codex cho bạn khung phương pháp chung. Nước nhập khẩu mới là nơi đặt yêu cầu bắt buộc cho từng nhóm hàng. Vì vậy bạn cần biết cả hai: phương pháp HACCP, và quy định cụ thể của thị trường đích.

Tài liệu Codex mà bài này đọc là phụ lục của CAC/RCP 1-1969, bản Rev. 3 năm 1997. Codex có thể đã cập nhật văn bản này. Hãy tải bản mới nhất từ trang Codex trước khi xây dựng hệ thống.

Bảy nguyên tắc HACCP đòi hỏi doanh nghiệp làm những gì?

Theo Codex, hệ thống HACCP gồm bảy nguyên tắc. Bảng dưới đây ghép mỗi nguyên tắc với việc cụ thể mà cơ sở của bạn phải làm.

Một số thuật ngữ trong bảng cần giải thích. Mối nguy (hazard) là tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe. Giới hạn tới hạn là tiêu chí tách mức chấp nhận được khỏi mức không chấp nhận được. Codex nêu các tiêu chí thường dùng gồm nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, hoạt độ nước (Aw), clo hiệu dụng, và chỉ tiêu cảm quan như hình thức, kết cấu.

Cơ sở cần có gì trước khi áp dụng HACCP?

Theo Codex, cơ sở cần có ba điều kiện nền trước khi áp dụng HACCP. Một là vận hành theo Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm của Codex. Hai là theo các quy phạm thực hành liên quan. Ba là theo luật an toàn thực phẩm phù hợp. HACCP không thay thế các điều kiện nền này. Nó được xây trên chúng.

Codex cũng đòi hỏi sự cam kết của lãnh đạo và sự tham gia của công nhân. Theo văn bản, việc áp dụng thành công cần cách tiếp cận đa ngành. Chuyên môn có thể gồm vi sinh, công nghệ thực phẩm, hóa học và kỹ thuật, tùy sản phẩm.

Nếu xưởng không có đủ chuyên môn tại chỗ, Codex nói nên xin ý kiến chuyên gia từ nơi khác. Đây là điểm thực tế cho doanh nghiệp nhỏ. Bạn có thể thuê chuyên gia hoặc đơn vị tư vấn để xây kế hoạch, miễn là người của xưởng hiểu và vận hành được.

Codex cũng lưu ý cần linh hoạt tùy bản chất và quy mô cơ sở. Kế hoạch HACCP của xưởng nhỏ không bắt buộc phải phức tạp như nhà máy lớn.

Xây kế hoạch HACCP theo trình tự nào?

Codex chia phần áp dụng thành các nhiệm vụ nối tiếp nhau. Dưới đây là phần cốt lõi, dành cho người phụ trách chất lượng.

1. Lập nhóm HACCP và xác định phạm vi: kế hoạch bao phủ đoạn nào của chuỗi thực phẩm và những loại mối nguy nào.
2. Mô tả sản phẩm: thành phần, cấu trúc lý hóa (gồm Aw và pH), bao gói và hạn dùng. Ghi cả xử lý diệt khuẩn hoặc kìm khuẩn như nhiệt, đông lạnh, ngâm muối, hun khói. Ghi thêm điều kiện bảo quản và cách phân phối.
3. Xác định mục đích sử dụng theo cách người tiêu dùng cuối dùng. Cân nhắc nhóm dễ tổn thương nếu có.
4. Vẽ sơ đồ quy trình bao phủ mọi công đoạn.
5. Xác nhận sơ đồ tại hiện trường trong mọi giai đoạn và giờ hoạt động.
6. Liệt kê mối nguy ở từng bước và phân tích, kèm biện pháp kiểm soát.
7. Xác định CCP. Codex gợi ý cây quyết định, nhưng chỉ để tham khảo. Nếu có mối nguy cần kiểm soát mà chưa có biện pháp, phải sửa sản phẩm hoặc quy trình.
8. Đặt giới hạn tới hạn cho từng CCP.
9. Thiết lập giám sát cho từng CCP.
10. Thiết lập hành động khắc phục.
11. Thiết lập thủ tục thẩm tra.
12. Lập tài liệu và hồ sơ.

Hai điểm Codex nhấn mạnh có ảnh hưởng trực tiếp đến xưởng xuất khẩu. Thứ nhất, HACCP phải được áp dụng riêng cho từng hoạt động cụ thể. CCP trong ví dụ của một quy phạm Codex có thể không phải là CCP của xưởng bạn. Thứ hai, khi có thay đổi về sản phẩm, quy trình hoặc bất kỳ bước nào, bạn phải xem xét lại kế hoạch.

Về giám sát, Codex yêu cầu kết quả phải do người có kiến thức và thẩm quyền đánh giá để thực hiện hành động khắc phục. Mọi hồ sơ giám sát CCP phải có chữ ký của người thực hiện và của người rà soát có trách nhiệm.

Thị trường nhập khẩu yêu cầu HACCP đến mức nào?

Mỗi thị trường có cách yêu cầu riêng. Bài này chỉ có đủ nguồn đã đọc cho hai trường hợp: thủy sản vào Mỹ và quy định vệ sinh thực phẩm chung của EU.

Thủy sản vào Mỹ

Quy định 21 CFR Part 123 của FDA về cá và sản phẩm thủy sản đặt yêu cầu HACCP bắt buộc. Quy định định nghĩa người chế biến (processor) là bất kỳ ai chế biến thủy sản, ở Mỹ hoặc ở nước ngoài. Vì vậy cơ sở Việt Nam chế biến thủy sản xuất sang Mỹ thuộc phạm vi của quy định.

• Cơ sở phải phân tích mối nguy cho từng loại sản phẩm thủy sản.
• Nếu có mối nguy có khả năng xảy ra hợp lý, cơ sở phải có và thực hiện kế hoạch HACCP bằng văn bản.
• Kế hoạch phải riêng cho từng địa điểm chế biến và từng loại sản phẩm, nhưng có thể gộp các loại có mối nguy và biện pháp giống nhau.
• Kế hoạch phải được ký và ghi ngày bởi người chịu trách nhiệm cao nhất tại cơ sở hoặc cấp cao hơn, khi chấp nhận, khi sửa đổi và khi thẩm tra.

Quy định yêu cầu cân nhắc nhiều nhóm mối nguy. Đó là độc tố tự nhiên, nhiễm vi sinh, nhiễm hóa chất, thuốc trừ sâu và dư lượng thuốc thú y. Còn có phân hủy ở loài tạo độc tố scombroid, ký sinh trùng, phụ gia chưa được phê duyệt và mối nguy vật lý.

Nếu không có kế hoạch cần thiết, quy định nêu rằng sản phẩm của cơ sở đó bị coi là không đạt (adulterated) theo luật liên bang. Quy định cũng nêu rằng nếu không có bảo đảm rằng sản phẩm được chế biến theo điều kiện tương đương, sản phẩm sẽ bị từ chối nhập cảnh.

Người nhập khẩu Mỹ phải có thủ tục thẩm tra bằng văn bản. Các bước đó có thể là xin hồ sơ HACCP của lô hàng từ cơ sở nước ngoài. Hoặc xin chứng nhận của cơ quan chính phủ hay bên thứ ba có năng lực. Hoặc giữ bản kế hoạch HACCP bằng tiếng Anh cùng bảo đảm bằng văn bản của cơ sở chế biến. Vì vậy khách Mỹ có thể yêu cầu bạn cung cấp các tài liệu đó. Hãy chuẩn bị sẵn.

Quy định vệ sinh thực phẩm của EU

Theo Ủy ban châu Âu, mọi doanh nghiệp thực phẩm hoạt động trong EU, bất kể quy mô, phải tuân thủ các yêu cầu vệ sinh cơ bản. EU áp dụng bộ quy tắc vệ sinh thống nhất từ năm 2006, nằm trong các Quy định (EC) 852/2004 và 853/2004. Quy định (EC) 854/2004 đã bị bãi bỏ từ ngày 14 tháng 12 năm 2019. Trang này cũng nêu các văn bản về kiểm soát chính thức và điều kiện nhập khẩu sản phẩm động vật, và danh sách cơ sở được phép của nước thứ ba.

Trang đã đọc không nêu từng yêu cầu HACCP cụ thể. Nếu bán sản phẩm động vật sang EU, hãy đọc kỹ các văn bản được nêu trên trang và hỏi nhà nhập khẩu về danh sách cơ sở được phép.

Hồ sơ phải giữ bao lâu, và ai phải được đào tạo?

Với thủy sản vào Mỹ, 21 CFR Part 123 quy định rõ. Mọi hồ sơ phải ghi tên và địa điểm cơ sở hoặc nhà nhập khẩu, cùng ngày giờ hoạt động. Hồ sơ cần có chữ ký hoặc chữ viết tắt của người thực hiện. Khi phù hợp, ghi thêm thông tin sản phẩm. Hồ sơ phải được ghi vào lúc quan sát được thông tin.

Về thời hạn lưu, quy định nêu hai mức.

• Ít nhất 1 năm sau ngày lập, với sản phẩm bảo quản lạnh.
• Ít nhất 2 năm sau ngày lập, với sản phẩm đông lạnh, bảo quản bằng phương pháp khác hoặc để được ở nhiệt độ thường.

Hồ sơ phải sẵn sàng cho cơ quan có thẩm quyền xem xét và sao chép vào thời điểm hợp lý. Hồ sơ lưu trên máy tính được chấp nhận nếu có kiểm soát bảo đảm tính toàn vẹn của dữ liệu và chữ ký.

Ví dụ minh họa (ngày giả định, không phải số liệu thật): một biên bản giám sát CCP lập ngày 10 tháng 3 năm 2026. Với sản phẩm lạnh, phải lưu đến ngày 10 tháng 3 năm 2027. Với sản phẩm đông lạnh, phải lưu đến ngày 10 tháng 3 năm 2028.

Về đào tạo, quy định yêu cầu ba việc do người đã học khóa HACCP chế biến thủy sản thực hiện. Người có kinh nghiệm công việc tương đương cũng được. Ba việc đó là xây dựng kế hoạch HACCP, đánh giá lại và sửa kế hoạch, và rà soát hồ sơ. Người này không bắt buộc là nhân viên của cơ sở. Vì vậy xưởng nhỏ có thể thuê chuyên gia bên ngoài, miễn là người đó đủ điều kiện.

Về thẩm tra, quy định yêu cầu đánh giá lại kế hoạch HACCP khi có thay đổi ảnh hưởng đến phân tích mối nguy, hoặc ít nhất mỗi năm một lần. Thay đổi có thể gồm nguyên liệu hoặc nguồn nguyên liệu, công thức, phương pháp chế biến, hệ thống phân phối hoặc đối tượng sử dụng.

Những sai sót nào hay gặp khi xây hệ thống HACCP?

• Chép nguyên kế hoạch mẫu. Codex nêu rõ HACCP phải áp dụng riêng cho từng hoạt động, và CCP ở ví dụ có thể không phải CCP của bạn.
• Không rà soát khi đổi nguyên liệu hoặc quy trình. Cả Codex và quy định thủy sản của Mỹ đều yêu cầu xem xét lại kế hoạch khi có thay đổi.
• Hồ sơ thiếu chữ ký hoặc ghi sau. Cả hai tài liệu đều yêu cầu hồ sơ có chữ ký, và quy định Mỹ yêu cầu ghi vào lúc quan sát được.
• Chỉ tin vào thử nghiệm thành phẩm. Codex nêu HACCP tập trung phòng ngừa, không dựa chủ yếu vào thử thành phẩm.
• Bỏ qua điều kiện nền. Codex yêu cầu cơ sở vận hành theo nguyên tắc vệ sinh chung trước khi áp dụng HACCP.

Nếu thị trường đích không được nêu trong bài này, hãy hỏi nhà nhập khẩu và cơ quan có thẩm quyền của nước đó về yêu cầu hiện hành. Các văn bản có thể thay đổi sau thời điểm bài được viết. Khi chuẩn bị bộ giấy tờ chung cho lô hàng đầu, xem thêm bài giấy tờ xuất khẩu lần đầu.

Checklist trước khi chào hàng thực phẩm cho khách nước ngoài

1. Xác định thị trường đích có quy định HACCP bắt buộc cho nhóm hàng của bạn không.
2. Kiểm tra cơ sở đã vận hành theo nguyên tắc vệ sinh chung và luật an toàn thực phẩm liên quan.
3. Lập nhóm HACCP, hoặc thuê chuyên gia, và xác định phạm vi.
4. Hoàn tất mô tả sản phẩm, sơ đồ quy trình và phân tích mối nguy.
5. Xác định CCP, giới hạn tới hạn, giám sát và hành động khắc phục.
6. Thiết lập thủ tục thẩm tra và lịch đánh giá lại kế hoạch ít nhất mỗi năm.
7. Chuẩn bị bản kế hoạch bằng tiếng Anh và hồ sơ giám sát để gửi khách khi họ thẩm tra.
8. Thống nhất với khách về thời hạn lưu hồ sơ và đầu mối cung cấp hồ sơ, rồi ghi vào hợp đồng ngoại thương.